切洋葱的时候，两种物质在一个化学反应中结合，释放一种和催泪瓦斯相似的让人流泪的气体。
弄清人类哭泣的原因是件麻烦事。我们因为死亡、暴力、分手、被遗弃的小狗、甜蜜的吻和饱含各种意思的言语而哭。我们在应该哭的时候不哭，却又会毫无来由地哭起来。不过在这里，我们先好好珍惜一种原因很清楚的哭泣——切洋葱时的流泪。
洋葱让我们哭是因为它会释放一种叫催泪因子（lachrymatory factor，简称LF）的化学物质，刺激我们的眼睛。单纯只是剥开一个洋葱并不会让我们流泪。但是如果你去剁、切、捣或压它——呜呜呜。洋葱的细胞会破开，让两种通常分开的物质混合起来。这就像连成了猜字谜里的一个词，它们会成为一种强大的化学武器。
“它会变成一种气体，冲击你的眼睛，然后冲击眼中的感觉神经，导致流泪，”在俄亥俄州凯斯西储大学(Case Western Reserve University)读本科的乔茜·席尔瓦罗利(Josie Silvaroli)说，她参与的一篇七月发表于《ACS化学生物学》期刊(ACS Chemical Biology)的论文，从结构的角度解释了这些因素的搭配。“和催泪瓦斯差不多。”
催泪因子是作为一种防御机制演化而来的，它能让洋葱抵抗微生物和我们这样的动物的侵袭，尽管我们已经学会为了美味强忍泪水。破坏一个洋葱实际上就是导致它开始防御：随着细胞破裂，化学反应被激活。
在一个完好的洋葱细胞内，一种被称为次磺酸前体的分子在填充液里漂着，就像一个躺在漂流河上打瞌睡的人。在细胞质里还漂着一种叫“液泡”的囊，里面装着一种叫蒜酶的蛋白质，它是这个反应过程里的军训教官。
“它们本来是不相往来的，但是如果你破坏了细胞，它们就相遇了，开始产生反应，”凯斯西储大学的生物化学家、这项最新研究的首席研究员马尔钦·格尔察克(Marcin Golczak)说。分子和蛋白质是完美契合的，分子的化学结构改变了，慵懒的漂流者成了持有催泪弹的刺鼻战士。
只有另外两种植物含有催泪因子：几内亚母鸡草(Petivera Alliacea)和西西里蜜蒜(Allium siculum)，但你不太可能会碰上它们。相比之下，普通美国人每年会吃大约20磅（约合9千克）的洋葱。
那意味着大量的洋葱眼泪。尽管有的人哭得比其他人更多，其中原因尚不清楚。同样不清楚的还有，为什么一些品种比另一些让人更容易忍受。格尔察克博士说，洋葱的催泪效力可能取决于它的新鲜程度、产生的催泪因子的数量，甚至一种可以改变催泪因子活动的突变。
但是，有可能避免洋葱造成的流泪吗？
在日本，科学家们设计出了一种无泪洋葱。但它缺乏那种标志性的洋葱味：“它的味道完全不同，”格尔察克博士说。
面对普通的洋葱，有这些选择：在切之前，把你的洋葱放进冰箱，或者在切的时候把洋葱浸入水中。降低温度会放慢洋葱的反应，减少催泪因子的产生。在水中，催泪因子释放的气体会被稀释，降低效力。这些方法通过影响产生洋葱味道的过程，从而改变它的味道——和制作冷冻西红柿的情况类似。
不幸的是，似乎没有简单的方法可以避免为它而流泪。为了对洋葱的爱，有时候你只能哭泣。
本文最初发表于2017年9月5日。
翻译：纽约时报中文网