没人能消化麦麸？麦麸导致老年痴呆，是真的吗？
“是不是没有人可以正常代谢麸质？”这个问题最初出现在 Quora（一个共享知识的网站，类似于“知乎”，人们在这个网站上相互学习交流，提升自己，来更好地理解这个世界）。
以下答案来自于生物学家 Matan Shelomi。是不是没有人可以正常代谢麸质？Matan 表示：并不是。
首先，所有人都能消化麸质，所有人。我们不能代谢的物质，比如纤维素（又称膳食纤维，是饮食组成中非常重要的一部分！）会经过我们的消化道排出体外。纤维素存在于所有植物细胞中：如果我们只吃人体能消化的食物，那我们就都是纯食肉动物了！
麸质是一种蛋白质。我们有用来消化它的蛋白酶，但无法完全降解麸质中含有的一种名为醇溶蛋白的蛋白质。很多食物都只能被我们的身体部分降解，人体消化麸质的方式就是如此，这很正常。然而，根据一篇发表在《科学》杂志上的文献，醇溶蛋白会和转谷氨酰胺酶反应——这种反应只发生在乳糜泻病人体内（因为他们带有一种基因突变），引发一系列自身免疫反应。对于正常人，醇溶蛋白会直接排出体外，不会引发这种免疫反应。这篇文献指出，如果摄入一些来源于细菌的的蛋白酶来进一步消化醇溶蛋白，乳糜泻病人也能安全地食用麸质，就像乳糖酶药片让乳糖不耐受人群正常食用乳制品一样（目前还没有这样的药，但是市面上有一些打着这种旗号虚假宣传的药物）。总之，不能消化醇溶蛋白并不代表不正常，这只是人体的正常工作机制，并不是什么问题。
Structural Basis for Gluten Intolerance in Celiac Sprue —— 乳糜泻病人麸质不耐受的结构基础
（原文链接：https://science.sciencemag.org/content/297/5590/2275）
在另一篇文献指出，醇溶蛋白会产生连蛋白（zonulin）产物，这种物质能提升小肠对于大分子的渗透性，所有人都是这样，与消化能力强弱无关。然而这可能并不会引发任何症状，文献也没有提到其他食物会不会产生同样的影响。连蛋白最近刚刚被发现，我们对它所知不多，也不了解过去对其科学研究的准确性。无论如何，不管食物是否产生连蛋白，都不代表我们不能消化这种食物，只是有些人会对其降解产物产生不良反应。而出现这种情况的原因是基因突变，并不是食物或者人体消化系统的问题。
文献里讲的是麸质不耐受的时候会发生什么，并没有说我们不能消化麸质。
我们可以代谢麸质。如果不能，它就会不留痕迹地通过我们的身体！但是，就像有些人对食物过敏，有些人会对麸质的自然消化产物——醇溶蛋白过敏。人类和其他动物健康食用麸质的历史已经有上千年，不能100%消化麸质和其他食物再正常不过。但是乳糜泻病人不一样，所以他们最好避免食用麸质。
撰文 Matan Shelomi
翻译 王可
校对 夏烨
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