研究表明，大蒜和洋葱在高温烹饪时可能转化为有害的反式脂肪酸，这一发现提醒我们在日常烹饪中需注意食材与温度的搭配，以降低健康风险.
反式脂肪酸（TFA）是一种与心脏病有关的有害脂肪，在家庭烹饪过程中高温烹调大蒜和洋葱等富含硫的蔬菜时，可能会形成反式脂肪酸（TFA）。日本的一项研究发现，在正常情况下这种影响很小，但强调了对 TFA 风险的认识。
一项新的研究表明，大蒜和洋葱含有在高温烹饪时会转化为反式脂肪的化合物。
反式脂肪酸（TFA）是导致心血管疾病的重要因素。这些有害脂肪会积聚在动脉壁上，使动脉变窄并增加心脏病发作的风险。
世界卫生组织 (WHO)估计，全球每年有超过 278,000 人因反式脂肪酸 (TFA) 死亡。为了最大限度地降低健康风险，世界卫生组织建议将反式脂肪酸摄入量限制在每日总能量消耗的 1% 以下。
TFA 常见于油炸快餐和人造黄油、酥油、饼干和蛋糕等加工产品中。在工业环境中，反式脂肪酸主要是在植物油氢化过程中产生的，该过程使油充满氢气。然而，研究表明，在某些条件下，家庭烹饪过程中也会形成反式脂肪酸，这强调了在准备膳食时需要提高认识和预防措施。
烹饪过程中反式脂肪酸的形成
研究表明，不饱和脂肪酸 (UFA) 可以发生反式异构化，这是一种分子重新配置，在 150 °C 或更高温度下加热时将其转化为 TFA。另一方面，在许多蔬菜中发现的含硫化合物，例如异硫氰酸盐和多硫化物，已知会促进类胡萝卜素（例如番茄中的番茄红素）的几何异构化，类胡萝卜素是天然色素，使蔬菜呈现红色、橙色或橙色。黄色。
这就提出了一个问题：这些硫化合物是否也会促进日常烹饪中 不饱和脂肪酸 (UFA) 的反式异构化。了解天然硫化合物对烹饪过程的影响有助于调节反式脂肪酸的摄入量，特别是对于那些避免加工食品的人来说。
为了探索这一问题，由 Nissui Corporation 的 Junji Obi 先生和名城大学的 Masaki Honda 博士领导的日本研究小组评估了异硫氰酸酯和多硫化物在烹饪过程中促进蔬菜 UFA反式异构化的作用。该研究于 2024 年 11 月 27 日在线发表在《食品研究国际》杂志上。
天然硫化合物在加热过程中促进反式脂肪酸（TFA）的形成。图片来源：Masaki Honda / 名城大学
研究人员首先使用试剂在模型系统中评估了三酰甘油（TAG）中硫化合物的影响。然后，使用配料（大蒜、洋葱、韭菜、卷心菜、辣根和西兰花芽）和植物油（大豆和橄榄油）进行测试，以模拟实际的烹饪过程。
“我们希望通过使用试剂级硫化合物和甘油三酯的模型系统来了解硫化合物促进的 TAG 中 不饱和脂肪酸 (UFA) 异构化的主要特征，”本文第一作者 Junji Obi 解释道。 “我们感兴趣的是温度、反应时间、硫化合物浓度、硫化合物类型以及抗氧化剂的添加对不饱和脂肪酸 (UFA) 异构化的影响。”
研究小组还评估了α-生育酚等抗氧化剂在减少三油酸甘油酯和三亚油酸甘油酯等甘油三酯中不饱和脂肪酸 (UFA) 异构化方面的作用。
主要发现和实际意义
研究表明，硫化合物显着促进植物油中 UFA 的热诱导反式异构化，特别是当烹饪温度高于 140°C 时。抗氧化剂的添加显着降低了异硫氰酸酯对不饱和脂肪酸 (UFA) 异构化的促进作用，而对多硫化物对UFAs异构化的促进作用几乎没有抑制作用。这解释了在高温下用植物油烹调富含多硫化物的蔬菜（例如大蒜和洋葱）会产生反式脂肪酸（TFA）。事实上，这项研究表明大蒜和洋葱显着促进 UFA 的反式异构化。
在正常烹饪条件下，反式异构体比例的相应增加预计是最小的，最多几个百分比。因此，虽然没有必要过度谨慎，但重要的是要认识到，使用富含硫化合物的食材进行烹饪可能会增加摄入反式脂肪酸的风险。
“在正常烹饪条件下，反式脂肪酸的释放量预计是最低的。因此，过度谨慎是不必要的。”本文通讯作者 Honda 博士总结道。 “然而，重要的是要了解，使用富含天然硫化合物的食材进行烹饪可能会增加摄入反式脂肪酸的风险。”
参考文献：
“含有硫化合物的蔬菜在烹饪过程中促进三酰甘油中不饱和脂肪酸的反式异构化”作者：Junji Obi、Taro Sakamoto、Kiyomi Furihata、Seizo Sato 和 Masaki Honda，2024 年 11 月 27 日，食品研究国际。
DOI：10.1016/j.foodres.2024.115425